En una olla grande a fuego medio, calienta el aceite de oliva.
Añade los cebollines y cocina durante 5 minutos, hasta que estén tiernos y fragantes.
Agrega los champiñones y cocina hasta que estén dorados, aproximadamente 5 minutos más.
Añade el azúcar rubia y la pasta de curry o el curry en polvo. Cocina durante 1-2 minutos, revolviendo bien para que los champiñones se mezclen con las especias.
Vierte la salsa de soya y la leche de coco en la olla. Revuelve bien para combinar todos los ingredientes.
Cocina a fuego medio hasta que la mezcla esté a punto de hervir, removiendo ocasionalmente.
Agrega los camarones a la olla y sazona con sal y pimienta al gusto.
Cocina durante 1-2 minutos, o hasta que los camarones cambien de color y estén bien cocidos. No los cocines demasiado para evitar que queden duros.
Retira la olla del fuego y decora el curry con cilantro fresco picado.
Sirve inmediatamente acompañado de arroz blanco o pan naan.
Consejo: Puedes ajustar el nivel de picante del curry añadiendo más pasta de curry o curry en polvo, según tu preferencia.
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