Precalienta el horno a 180°C.
Cubre un molde con la masa para quiche y hornea durante 15 minutos. Reserva.
En una sartén, calienta el aceite de oliva y saltea la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
Agrega los champiñones y cocina por 5 minutos hasta que estén dorados.
Añade la espinaca y cocina por 2-3 minutos hasta que se marchite. Sazona con sal y pimienta.
Transfiere la mezcla a un bol grande y deja enfriar por 5 minutos.
Agrega la crema, los huevos batidos, el jurel desmenuzado y 1/4 taza de queso parmesano. Mezcla bien.
Vierte la mezcla sobre la masa precocida y espolvorea el resto del queso parmesano encima.
Hornea por 25 minutos, o hasta que el relleno esté firme y dorado.
Deja enfriar unos minutos antes de servir. Puedes decorar con hojas de espinaca frescas o hierbas.
