En un sartén grande, calienta 1/4 taza de aceite de oliva a fuego medio.
Añade el ajo picado y cocina por 30 segundos hasta que esté fragante.
Agrega los camarones y vierte el vino blanco. Cocina durante 30-60 segundos, o hasta que los camarones cambien de color.
Sazona con paprika, sal y pimienta al gusto. Retira del fuego y reserva los camarones.
En una olla grande, calienta 1/4 taza de aceite de oliva a fuego medio.
Añade la cebolla morada picada y cocina hasta que esté transparente y empiece a dorarse, aproximadamente 5 minutos.
Añade los tomates en conserva y espolvorea el azúcar rubia. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se evapore y se forme una salsa espesa, unos 5-7 minutos.
Incorpora el mote fresco a la mezcla de tomates y cocina por 2-3 minutos, revolviendo bien.
Añade la pulpa de tomates y comienza a agregar el caldo de verduras, 1/2 taza a la vez, revolviendo constantemente y permitiendo que el líquido se absorba antes de agregar más caldo. Cocina por 8-10 minutos, o hasta que el mote esté tierno y el risotto tenga una consistencia cremosa.
Sazona con sal y pimienta al gusto. Agrega los cubitos de mantequilla y el queso parmesano rallado, revolviendo bien hasta que se derritan e incorporen al risotto.
Incorpora los camarones reservados al risotto y mezcla suavemente.
Sirve el risotto en platos individuales y decora con orégano fresco al gusto.
Consejo: Para un toque adicional, puedes servir el risotto con un poco de ralladura de limón o unas hojas de albahaca fresca.
